Форум » Рестораны » Восточные ароматы и особое вино! » Ответить
Восточные ароматы и особое вино!
trit: Андалусскую кухню отличают две особенности: бедность и арабское влияние. С Востока ввозили пряности и новые сельскохозяйственные культуры (например, апельсины и миндаль). Долгое время здесь господствовали феодальные отношения, и большая часть населения постепенно нищала. И андалусскую кухню можно с полным правом назвать "кухней для бедных>. Значительное место в ней занимают мука, хлеб, картофель, бобы и яйца. К деликатесам нельзя отнести и вяленую ветчину, сало и оливки. Но вот в приготовлении разнообразных блюд из простых продуктов андалусцы проявили немалую изобретательность. Мясо маринуют поарабски, прежде чем нанизать его на шампуры (pinchos morunos). а почки предварительно от-мачивают в хорошем хересе (rinones al jerez). Неповторимый вкус андалусским блюдам придает комбинация из чеснока, нута (турецкого горошка) и свекольной ботвы. Кажется, совсем просто соединить паприку, помидоры и лук, но это уже основа для gazpacho, холодного овощного супа с огурцами и оливковым маслом, который сумел за-воевать весь мир. Добавив тунец и лимонный сок, получим салат, а если приготовить смесь с пюре из белого хлеба, то это будет уже тонкий паштет (salmorejo). Яйца часто жарят с картошкой (tortilla), а круто сваренные и разрезанные пополам, политые острым майонезом, они подаются под названием <русского салата> (ensaladilla rusa). Мясная кухня довольно примитивна. Мясо и рыба жарятся или на горячем противне (очень полезное изобретение!) или на рашпере. Соусы используются редко - вкус жаркого должен говорить сам за себя. Для приготовления кролика и крабов количество чеснока и оливкового масла увеличивают, по крайней мере, вдвое. Превосходный козий сыр подается также под маринадом, Все вышеназванное вам могут предложить как в наполненной до краев тарелке, так и на закуску, В Андалусии очень популярна и почитается закуска Тарас. Это, обычно, ассорти, куда могут входить и мясо, и рыба, и овощи. Например, зеленая спаржа, баклажаны, артишоки, свежая рыбная икра, различные головоногие моллюски могут составить тапу, которую вам подадут на полдник вместе со стаканчиком хереса.Многообразие кондитерских изделий с применением миндаля и меда - это, конечно, от арабов. Однако и монастыри стали искусными производителями печенья и других сладких изделий, придумывая для своей продукции такие названия, как <Волосы ангела>, <Вздох монашенки> или <Небесный крем>. Местность между Хересом-де-ла-Фронтера. Санлукаром-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария является родиной вина, известного под названием Vino de Jerez или Sherry. Белые, сильно кальцинированные почвы этого региона (Альбариса) весьма благоприятны для выращивания винограда. Из 24000 га виноградников 95% заняты под лозу сорта Паломино, на оставшихся 5% возделывают сорта Педро Хименес и Москатель. Англичане открыли для себя это вино уже в XVI в. и назвали его <шерри>. Они построили крупные предприятия, которые стали снабжать вином полмира. Виноградное сусло сбраживают в дубовых бочках и укрепляют спиртом до содержания алкоголя 15, 5% (Fino) или 18% (Oloroso). Затем следует процесс созревания, пока, наконец, после 3-9 лет выдержки по так называемой системе Солера шерри не приобретет свой характерный вкус. При этой системе купажирования бочки укладываются в несколько рядов друг над другом. Они содержат вино разной степени зрелости: вверху самое молодое, внизу самое старое. Каждый год треть вина из нижних бочек отбирается для разлива в бутылки и заменяется таким же количеством из ближайшего верхнего ряда. В верхний ряд добавляется молодое вино. При таком методе, конечно, уже нельзя связать херес с урожаем определенного года. Полная Солера состоит из 9 рядов. Бочки заполняются только на 4/5, чтобы мог образоваться слой дрожжевых бактерий, необходимых для созревания светлого Фино. Этот слой предохраняет вино от окисления и придает ему характерный вкус. Система Солера гарантирует неизменное качество, так как в нижних бочках всегда присутствует часть старого вина, которое и создает букет. Виноделы почтительно называют бочки "матушками>, и некоторые из них используются уже около ста лет. Существует четыре основных типа хереса: сухой, светло-желтый Фино, полусухой, янтарного цвета Амонтильядо, полусладкий, темно-желтый Олоросо и сладкий, тёмнокрасный Крим. Мансанилья из Санлукара де Баррамеда на атлантическом побережье - еще одна разновидность шерри. Особенно старый, легкий и сухой Фино имеет бледный цвет, напоминающий ромашковый настой - мансанилью.Сравнимы с хересом по вкусовым качествам вина из Монтильи в провинции Кордова. Но это уже не крепленые вина: спирт появляется только от брожения винограда (Педро Хименес). Очень сладкое красно-коричневое десертное вино производится в провинции Малага. Время еды Андалусские обычаи и распорядок дня сложились под влиянием жаркого климата и могут показаться несколько странными для туристов, приехавших из сравнительно холодных стран. Так, по утрам не стоит рассчитывать на плотный завтрак. Люди забегают в кафе-бар, стоя съедают рогалик и выпивают кафе соло (эспрессо), кафе кортадо (кофе с небольшим количеством молока) или кафе кон лече (кофе на молоке). Обед, апьмуэрсо, сервируют между часом дня и половиной четвертого. Ужин, сена подается не раньше половины десятого, иногда, особенно в ресторанах, даже в полночь. А если вы проголодались среди дня, то к вашим услугам тапас - нечто вроде закуски, заменяющей ленч и полдник. Тапас вам подадут повсюду в многочисленных барах и пивных.
Ответов - 2
Я: Удивительные познания андалузского быта и кухни.... Трит Вы танцуете? Здесь, в Новосибирске? не в Андалузии?
Алена Водонаева: Жалко что Трит больше не ходит на форум, я думаю что из Москвы, вообще Москвичи здесь часто промелькивают, дельное говорят...
полная версия страницы