Форум » Рестораны » Кулинария. » Ответить
Кулинария.
Нинель: Девочки, пожскажите пожалуйста как делают воздушные пирожные??? Очень надо, я забыла как они по-кулинарному называются.
Ответов - 7
Алмаз: безе что ли?
Моисеенко Наталья: эклеры?
Irina-Jordan: Похоже, речь идет о безе... кажется, белок отделяется от желтка и сбивается в пену с сахарной пудрой - и сразу в духовку. С какой температурой не знаю. Дак они ж готовые продаются - зачем вам такие замороки? А может вы о слоеных пирожных? Язык например слоеный - обожаю! Он тоже воздушный.
Нинель: Да эклеры, и еще их как-то называют по-новому, не безе, Ну и за безе конечно спасибо, тоже я думаю всем пригодится.
Administrator: Эклеры или профитроли. Состав для теста мука - 1 стакан, яйца - 4 шт, вода - 1 стакан, сливочное масло или маргарин - 80-100 г, соль для заварного крема молоко - 1 3/4 стакана, яйца - 2 шт, сахар - 1 стакан, мука - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ч. ложки, ванильный сахар - 1 ч. ложка Приготовление В кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Когда вода с маслом закипит, снять с огня и постепенно всыпать просеянную муку, интенсивно размешивая тесто широкой деревянной лопаточкой. Снова поставить кастрюлю с тестом на слабый огонь и растирать тесто до получения гладкой блестящей массы (тесто должно легко отставать от стенок и дна кастрюли). Снять кастрюлю с огня и охладить тесто. В охлажденное тесто по одному вбивают яйца, каждый раз размешивая до однородной консистенции. * если яйца крупные, может понадобиться меньшее количество яиц, чем указанно в рецепте. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне. * изделия нужно выпекать сразу после приготовления теста На смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой противень при помощи кондитерского мешка отсадить жгутики, длиной ~5-6 см, и шириной ~2-3 см (эклеры отсаживать на противень на расстоянии ~ 3-5 см друг от друга, так как пирожные ~ в 2 раза увеличиваются в объеме). Выпекать эклеры первые 15-20 минут нужно при температуре ~ 200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в ~2 раза и зарумяниться). Затем температуру уменьшить до ~150 градусов и досушивать пирожные еще ~ 10-15 минут. К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть. Если эклеры хорошо просушены, то изделия получаются полыми внутри и не опадают. Готовые пирожные надрезать сбоку и наполнить заварным кремом (можно наполнить пирожные кремом с помощью кондитерского мешка). Поверхность пирожных можно заглазировать шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, или посыпать сахарной пудрой.
Dancer: Каравай "Синдбад мореход".Для каравая потребуется простое безопарное илисдобноеопарное тесто из трех стаканов муки. В отличие от плетения "косичкой", этот вид плетения позволяет получатьвысокие объемные изделия. Скатываем из теста 6 одинаковых удлиненных жгутов. Три жгута выкладываем на стол бок о бок параллельно друг к другу. Другую тройку жгутов накладываем накрест на первую тройку. У нас получается правильный прямоугольный крест. Правый конец нижней перекладины тестяного креста (изтрех жгутов) перебрасываем через верхнюю перекладину, образуя с другой стороныбиссектрису прямого угла. Затем раздвигаем образовавшийся угол между концамиверхней и нижней перекладин креста до прямого угла и закладываем в него левуюсторону нижней перекладины. Через переброшенный конец перекладываем нижний конецверхней перекладины. Три оставшихся сверху жгута подтягиваем вниз, подсунувих под три нижних жгута слева. Слепливаем их концы с концами трех жгутов справаснизу. Подтыкаем свободные три жгута под низ булки, над швом, прикрывая его. Защипываем их, чтобы они надежно прикрепились подбулкой. Даем караваю расстояться 15 минут. Затем смазываемяйцом и, по желанию, отделываем посыпкой (например, маком). Ножницами слегка надрезаем жгуты теста наверхукаравая, как показано на фото. Выпекаем каравай, как указано в разделе Школа домашнего кондитера для простогобезопарного или сдобного опарноготеста. После выпечки протираем каравай кусочком ткани, смоченным растительным илирастопленным сливочным маслом и даем 10-15 минут поостыть под сложенным вдвоеполотенцем. Подаем каравай на стол горячим или холодным
Dancer:
полная версия страницы